Dúbravka › Školstvo, kultúra a šport › Dúbravské kulinárium › so šéfkuchárom Vojechom Artzom
so šéfkuchárom Vojechom Artzom
Rozhovor so šéfkuchárom Vojtechom Artzom
- V Dúbravke ste prežili detstvo i teenagerské roky. Ako si spomínate na toto obdobie?
Samozrejme, že to boli nádherné roky. Krásne obdobie, ešte bez mobilov, počítačov a iných vymožeností , ktoré dnešným deťom „kazia“ detstvo. Vtedy sme boli od rána do večera vonku a venovali sme sa iba hrám a športom.
- Ako s odstupom času vnímate školské stravovanie? Chutilo Vám vtedy?
Chodil som na ZŠ Pekníkova a neskôr na ZŠ Krajňákova (dnešná ZŠ Pri kríži). Stravoval som sa v školskej jedálni, ako hádam všetci moji spolužiaci. Prežili sme toto obdobie a vtedy sme s jedlom zo školskej kuchyne boli spokojní. Z hľadiska gastronómie som nevedel, že existuje aj niečo lepšie a dnes mi je ťažko hodnotiť, aká tá strava za socializmu bola, prípadne ako sa v školách varí v súčasnosti. Nemal som však nikdy problém s jedlom, čo sa mi navarilo, to som zjedol.
- Je o Vás známe, že ste od detstva túžili stať sa kuchárom. Čo Vás na tejto profesii vtedy lákalo?
Moje kuchárske začiatky siahajú do obdobia raného detstva. Mal som asi štyri roky, keď ma mama našla pri sporáku, ako varím vajíčka. Vysvetľoval som jej ako dlho ich treba pripravovať, hoci som ešte nepoznal hodiny. Nikdy som neuvažoval o tom, že by som sa v budúcnosti venoval niečomu inému, ako gastronómii. Obaja rodičia výborne varili a podporovali ma v mojej záľube. Bavilo ma pripravovať pokrmy a jednoducho som už vtedy vedel, že v tejto profesii môžem byť aj dobrý. Je to niečo, čo nemôžete vnímať len ako prácu. Je to koníček, zábava, životná filozofia.
- Hoci už nebývate v Dúbravke, navštevujete tu svoju mamu. Čím Vás zvykne pohostiť?
Jasné, že ma pohostí. Problém je v tom, že som tak pracovne vyťažený, že ku nej prichádzam väčšinou neskoro večer a odchádzam skoro ráno. Mojou spomienkou na detstvo je kakao a domáce jedlo.
- Gastronómii sa venujete už 20 rokov. Dá sa v nej stále objavovať niečo nové?
Samozrejme. Je to ako vo všetkých oblastiach okolo nás. Aj gastronómia sa vyvíja a napreduje. Stále sa niečo nové nájde. Spájajú sa rôzne kuchyne sveta navzájom, vyvíjajú nové technológie, ktoré uľahčujú a zlepšujú prácu. Učíme a vzdelávame sa celý život...aspoň tí, čo chceme byť v tom čo robíme dobrí.
- Ste autorom publikácií o príprave pokrmov. Aké množstvo receptov už prešlo Vašimi rukami?
To sa nedá možno asi ani spočítať. Naozaj neviem, ale bude to obrovské číslo. Som autorom dvoch vlastných kníh a na mnohých ďalších som spolupracoval.
- Ktorá kuchyňa – svetová či slovenská – je Vám najbližšia a kde zbierate inšpiráciu?
Ťažko povedať, ktorá mi je naj. V každej krajine či kultúre nájdete mnoho skvelých jedál a receptov. Dnes sa spájajú mnohé kuchyne sveta a recepty navzájom. Vravíme tomu „fusion“. Ale je pravdou, že v poslednom čase sa venujem intenzívnejšie osvete a navráteniu či znovunájdeniu tradičných receptov starých materí do našich reštaurácií i domovov, ale v novom šate.
- V našej rubrike ste prvým profesionálnym kuchárom. Aké recepty ste vybrali pre našich čitateľov/-ky?
Keďže som spomínal spájanie kuchýň sveta, tak je to recept na prípravu tradičného slovenského pstruha v novom šate s pridaním okolitého sveta - plnený brokolicou a Plnené kuracie stehienko. Je to vlastne tradičné pečené kurča s plnkou (tiež v novom šate). Vyberte si a želám dobrú chuť.
Plnené kuracie stehienko na poľovnícky spôsob s brusnicovou omáčkou (10 por.)
2000g kuracie stehná
300g údenej slaniny (oravská)
120g žemle, rožky (staršie)
100g šampiňónov
20g petržlenová vňať
10g tymián
2ks vajcia
200ml mlieka
120 g cibuľa
20g soľ
čierne mleté korenie
500g brusnicový kompót
1,5 ml červeného vína
Kuracie stehienka vykostíme a ponecháme len kĺb na konci. Žemle alebo rožky nakrájame na menšie kocky a necháme krátko opiecť alebo dobre vysušiť. Slaninku a cibuľu opražíme dozlatista, pridáme nadrobno nakrájané šampiňóny a krátko podusíme. Do misy dáme žemle, vajcia, zmes z restovanej slaninky, cibuľky a šampiňónov, mlieko a nasekanú petržlenovú vňať. Dobre ochutíme. Stehná naplníme a upravíme do pôvodného tvaru. Zabalíme do 3-4 tenkých plátkov slaniny, zabalíme do alobalu a pečieme pri teplote 185 ºC asi 40 minút. V kastróliku dáme variť brusnicový kompót s vínom. Upečené stehienko nakrájame na úhľadné plátky, polejeme výpekom z pečenia a podávame s brusnicovou omáčkou.
Rada: Plnka bude vláčnejšia a ľahšia, ak do zmesi pridáme samostatne vaječné žĺtky a vyšľahaný sneh z bielkov.
Viete že: ...predpokladá sa, že existuje približne 100 druhov tymiánu. Poznáme ho aj pod názvom materina dúška, francúzsky tymián alebo citrónový tymián?
Príprava: 25 minút
Dĺžka varenia: max. 45 minút
Náročnosť: stredná
Pstruhy plnené brokolicou ( 6 por.)
1500g pstruhy s kožou
150g brokolice
100g vylúpaných chvostíkov varených kreviet
150g póru
200g maslo
10g šalvia
50g strúhanka
60g tvrdý strúhaný syr
20g soľ
korenie čierne mleté
500g fazuľové struky
Vo vriacej osolenej vode veľmi krátko povaríme ružičky brokolice. Krevety a očistený pór nakrájame na drobné kocky a orestujeme na polovičnej dávke masla 2 minúty, osolíme a okoreníme. Všetko rozmixujeme spolu s varenou brokolicou.
Pstruhy očistíme a vyrežeme filety, ktoré zbavíme kostí. Každý filet s kožou nakrájame na 3 kosoštvorce a na troške masla ich najskôr opečieme tou stranou, kde je koža. Po 2 minútach ich otočíme, osolíme, okoreníme a odstavíme z ohňa.
Polovicu kosoštvorcov potrieme brokolicovou náplňou a preložíme cez nich ďalších šesť kosoštvorcov. Takto pripravené porcie rozložíme na plech, posypeme strúhankou zmiešanou so strúhaným syrom a dáme zapiecť na max. 3 minúty. Podávame na fazuľkových strukoch, krátko podusených na masle.
Rada: Ak chceme aby si zelenina zachovala svoju prirodzenú a sviežu farbu, veľmi krátko ju povaríme vo vriacej vode a ihneď po vybraní vložíme do pripravenej nádoby s ľadovou vodou.
Viete, že: ...brokolica má vyšší obsah vitamínu C a karoténu ako karfiol? Romanesco je zelená odroda karfiolu s ružičkami usporiadanými do pyramídy, teda vežičkovitého tvaru.
Príprava: 20 min.
Doba varenia/pečenia: max. 7 min.
Náročnosť: stredná